Estrusione ottimale

Crocchette estruse parte 2

Cosa dice la scienza.

Yummy ha decido di dare una spiegazione scientifica vediamo come.

Freshtrusion® –ovvero fresco dentro creando il cibo per animali più raffinato del mondo.
Cottura delicata: più lunga e più bassa.
Osservando una temperatura di cottura più bassa, le proteine ​​del muscolo di maiale cotte a 70ºC per 30 minuti avevano livelli di carbonile significativamente più bassi (un indicatore dell’ossidazione delle proteine) rispetto al maiale cotto a 100ºC per 30 minuti.

L’aumento della temperatura a 140ºC per 30 minuti ha comportato un ulteriore aumento significativo dell’ossidazione delle proteine (Bax et al., 2012). Il tasso di in vitro la digestione da parte della pepsina è stata aumentata per le proteine ​​del maiale cotte a 70ºC per 30 minuti, mentre la cottura a 100ºC e 140ºC ha ridotto la velocità di digestione a causa dell’aggregazione proteica correlata all’ossidazione (Bax et al., 2012).

Questi risultati sono in linea con il in vitro effetti sopra descritti, suggerendo che la cottura della carne a 75ºC ha provocato lo “spiegamento” della struttura proteica, rendendo più facile per gli enzimi nel tratto digerente dei maialini digerire le proteine ​​​​e assorbire gli amminoacidi mentre l’aumento della temperatura di cottura porta a l’ossidazione e l’aggregazione delle proteine ​​rendono più difficile la scomposizione delle proteine ​​da parte degli enzimi digestivi.Senza fornire dettagli specifici, la temperatura di cottura in cicina è inferiore a 70 ºC con una breve fase di “pastorizzazione” di 82 ºC alla fine del tempo di cottura, condizione che “protegge proteine” da un’ampia ossidazione e aggregazione.

Proteina nativa

Bassa temperatura

Aggregazione della proteina

Migliore esposizione dei siti idrolitici agli enzimi digestivi

Maggiore digeribilità delle proteine

LA NOSTRA FRESHTRUSION RAPPORTO SCIENTIFICO
Referenze
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